ハナの娘に伝えたいレシピ

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大根ずし~大根と鰊の麹漬け

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この名前・・・
初めて聞かれた方が多いのではないでしょうか?
私の住む町では、「大根ずし」または「鰊(にしん)漬け」とも言います。

「かぶらずし」って知っていますか?漬け方はよく似ていて、こちらはかぶらの変わりに「大根」、鰤の変わりに「鰊」を使って麹で漬け込みます。
ただし、かぶらずしは鰤をかぶらの間に挟むのに対し、大根ずしは挟まずに交互に漬け込みます。
子供の頃嫌いだった味ですが、この歳になってやっと美味しさがわかり、数年前から自分で漬けるようになりました。
ハナ家の家族は皆好きです♪
冬の寒い時期に漬けて、お正月には欠かせない漬物です。

それに!大根ずしで飲むお酒もおつなものです!

本来、食べごろは本漬けにしてから4~5日ですが、今年は暖冬のせいか、すぐに漬かるようです。本漬けにして翌日にはもう水が上がって来ていました。
早速完成品をUPしました!

今でも十分に美味しかったのですが、もう少し味が馴染むまであと1~2日ってところでしょうか?
予定では、お正月までにあと2回ほど漬けるつもりです。



【材料と分量】
大根・・・・・・2~3本※漬けやすい本数
塩・・・・・・大根の重量の3~4%

<本漬け>
 麹・・・・・・半枚
 みがき鰊・・・4~5本
 昆布・・・・・・適宜
 人参・・・・・・適宜
 鷹の爪・・・・・・1本

f0059575_9263977.jpg①大根を綺麗に洗い5cmほどの筒切りにしてさらに縦に1cm幅に切ります。
大根の重量の3~4%の塩を用意し、大根を塩漬けにします。最初の重石は重量の約倍。水が上がってきたら重石を半分にし、涼しいところに4~5日漬けておきます。


f0059575_7373021.jpg②鰊を水またはお米のとぎ汁で3~4日かけて戻します。毎日水は取り替えてくださいね。


f0059575_737597.jpg③塩漬けにしてから4、5日経つと良い具合に大根も漬かり、鰊も戻っています(^.^)
④麹は手でほぐし、50~60℃のお湯を加え炊飯器に入れて1時間保温し、すぐにスイッチを切り、そのまま2時間放置して冷まします。
⑤大根はザルにあけて水気を切っておきます。
⑥鰊は小さく削ぎ切りにしておきます。
⑦人参はスライサーで細く切っておきます。
⑧鷹の爪は小口切りにしておきます。
⑨昆布は細く切っておきます。



f0059575_7381491.jpg⑩漬け樽に大根を一並べし、上から、麹、昆布、人参、鰊をまんべんなく散らし、また大根を一並べし、それを繰り返します。
全部漬け終わったら中蓋をし、軽く重石をして涼しいところで再び4~5日置いておきます。



*ハナからの一言*
・一人暮らしや二人暮らしの家ではちょっと多い分量ですが、丁度漬け込みやすい分量です。
・本漬けに使う昆布や人参、鷹の爪はお好みで調整してください。麹や人参の量を増やすと甘くなるみたいです。私はあまり甘くない方が良いですが・・・(^_^;)
・私は歯ごたえがあって好きなので大根の皮は剥きませんが、気になる方は剥いてもOKです!
・大根と鰊は同時進行で作業します。←鰊の硬いのが苦手なので・・・
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by hana25r | 2006-12-13 07:38 | 梅干・お漬物・保存食